- Potaje de vigilia o buñuelos de bacalao son dos de las muchas maneras de disfrutar de este excelente producto en Monte Pinos Selección
Asado, guisado, en tortilla o en su presentación estrella en esta época del año, el potaje, el bacalao reina en las cocinas en los meses entre diciembre y junio. Un pescado muy peculiar por cómo se conserva y se vende al público, en salazón, lo que además confiere carácter a las recetas de las que es protagonista indiscutible.
Esta especie procede del Atlántico, de los fríos mares del norte. Gracias a la salazón, el bacalao se consumía en lugares de interior donde el pescado fresco no llegaba y, por tanto, era un producto muy apreciado ya en el siglo XV, cuando su pesca y comercialización se convirtieron en motivo de disputa entre las grandes potencias pesqueras europeas.
El bacalao salado, además, se conserva perfectamente y está disponible durante todo el año. También se consume fresco, aunque la mayor parte de las preparaciones clásicas lo utilizan en su versión desalada. Las propiedades del bacalao incluyen un alto contenido en proteínas y en ácidos grasos omega 3: el aceite de su hígado se ha usado como complemento nutricional para la correcta formación de los huesos durante muchos años.
Muchos lo consideran “el chuletón” de los pescados, por su fuerte sabor a mar del norte y su consistente textura que se deshace en blancas lascas al cocinarlo. De hecho, en la mayor parte de las mesas, los platos con ingredientes del mar se han servido siempre con vinos blancos, mientras que la imponente presencia del bacalao en un guiso requería un tinto con crianza.
Es uno de los pescados más presentes en nuestra gastronomía, de norte a sur y de este a oeste de la península: es el plato estrella de nuestro país vecino, Portugal, donde lo preparan de infinidad de formas distintas.
Pero en España no nos quedamos atrás: en Cataluña se presenta desmigado en la esqueixada y cremoso en la brandada; en el País Vasco con la soberbia y minimalista preparación al pilpil o las deliciosas kokotxas; en La Rioja se sirve en jugosos lomos con tomate, y nombre propio, a la riojana; en Extremadura se guisa con patatas y verduras al estilo monacal y en Andalucía se toma en ensalada fresca, con naranja y aceitunas negras.
Estos meses antes de la Semana Santa, con la tradicional prohibición de tomar carne, se popularizó una de las maneras más exquisitas de comer bacalao: el potaje de vigilia, una receta simplemente genial, no sólo por la acertada combinación de sabores de sus ingredientes, garbanzos, bacalao y espinacas, sino porque roza la perfección en términos nutricionales. Otras fórmulas de éxito son los buñuelos, las croquetas, los pimientos rellenos o la tortilla de bacalao, que además sirven para aprovechar las sobras de otros platos.
Recetas hay muchas, aunque quizá la única dificultad al manejar el bacalao es el proceso de desalado, para el que hacen falta, según Jorge Igualador, experto de Monte Pinos Selección, “al menos 48 horas, en función de la cantidad que se vaya a preparar. El desalado requiere remojar el bacalao en una fuente con abundante agua que hay que cambiar cada 8 – 10 horas hasta que el pescado suelte toda la sal. Conviene que el desalado se lleve a cabo en frío dentro de la nevera, porque si se hace a temperatura ambiente, la consistencia del bacalao pierde tersura. Se trata de un proceso que precisa atención y planificación, lo que complica su uso cotidiano”.
Por eso, Monte Pinos Selección os ofrece de forma exclusiva el bacalao ya desalado, listo para su consumo inmediato, para que no tengáis que invertir tiempo y esfuerzo en el proceso de desalación. Se trata del único establecimiento en Madrid que pone a disposición de los clientes el bacalao desalado de forma tradicional, no industrial, que permite utilizarlo en cualquiera de las múltiples creaciones en las que este pescado brilla con luz propia.
