Las claves de nuestro chef, José Mª Ibáñez, para acertar en las recepciones de esta época del año
Una cena o comida en fechas navideñas suele requerir mucho más esfuerzo y dedicación que cualquier reunión entre amigos o familiares. ¡En Navidad hay que deslumbrar!, y como ocurre cada año, superarnos de una Nochebuena a otra se convierte en todo un reto.
Materia prima y previsión
Invertir en una buena materia prima marca la diferencia entre un plato corriente y una preparación de lujo. Más que nunca, la Navidad demanda calidad, pero también es cierto que esa demanda dispara el precio. La estrategia idónea, según los profesionales, consiste en comprar los productos en fechas anteriores y congelarlos. Nécoras, langostinos, cigalas, merluzas, besugos o rape alcanzan precios estratosféricos a final de año, comprarlos con antelación supone un gran ahorro. “Sin embargo, la carne, por el contrario, no es tan volátil como el pescado: su precio es más estable durante la época navideña. Así que, si nuestro menú es para carnívoros, no hace falta adelantar la compra.”, según José Mª Ibáñez, chef de Monte Pinos Selección.
TIP PROFESIONAL: “Congelar setas de temporada aumenta su sabor y aroma hasta cinco o seis veces. También pueden conservarse deshidratadas.”
Otro aspecto fundamental: las estacionalidad de los productos. Si es otoño, presentar una deliciosa crema de castañas o de trufa negra (especialidad de la casa en Monte Pinos) nos hará brillar, puesto que sus ingredientes principales están en su esplendor máximo. “No hay nada como un buen plato de cardo con almejas, o unas fresquísimas alcachofas. Constituyen un entrante de primera categoría”.
En cuanto a las frutas, ceñirse a la estacionalidad con “piña o mango, que dan buenísimo resultado en sorbetes y cremas caseras pero también dan lugar a macedonias muy originales.”
Y para la noche del 31… que no falten las uvas.
Tradición e innovación
¿Conviene innovar en Navidad? Cuestión de gustos.
La innovación puede incorporarse a las fórmulas tradicionales tanto en forma de ingredientes como de presentación de los alimentos, pero siempre habrá defensores de los clásicos. “Nosotros apostamos por los grandes platos para estas fiestas: ternera, cordero, cochinillo, capón o pato asado permiten tenerlo todo preparado, y simplemente dar un toque de horno y servir”
TIP PROFESIONAL: “unas cebollitas como guarnición y un buen puré de champiñones y patatas (mejor que las patatas fritas) redondean estos asados. Además, al solomillo le van muy bien el foie y la salsa de Oporto, y el pato gana enteros cocinado a la naranja.”
Dulce final
Los postres constituyen todo un universo en sí mismos. La propuesta de nuestro chef incide en los preparados de forma artesanal, como su tronco navideño, la tarta de turrón blando, la tarta de tres chocolates, y por supuesto los turrones navideños y los mazapanes.
TIP PROFESIONAL: “Suelen sobrar mazapanes y dulces que se quedan rondando por las fuentes. Una idea para aprovecharlos es presentarlos en forma de mousse, tarta o crema fría.”
En Monte Pinos, la gama de recetas clásicas navideñas españolas se basa, cómo no, en productos frescos estacionales de altísima categoría, disponibles para encargar y recoger con antelación y así olvidarnos de trabajar en las fechas más familiares del año.