El punto de la carne es uno de esos secretos culinarios que uno solo aprende a fuerza de prueba y error, o lo que es lo mismo, por pura experiencia, observación y sentido común. Hay factores organolépticos, nutricionales y de seguridad alimentaria que conviene conocer para no arruinar el mejor solomillo de buey o para que no quede correoso y duro el lomo de cerdo. Y para no intoxicarnos, claro.  

Repasamos los principios fundamentales acerca de la cocción de cada tipo de carne más común.

¿Por qué se puede consumir carne de vacuno cruda?

La de vacuno es una carne compacta: las bacterias, como la Salmonella o E. coli, suelen quedarse en la superficie. Al sellarla, eliminamos el riesgo y el interior queda rojo, y así conserva una jugosidad y textura sedosa inigualables. Además, el vacuno poco hecho mantiene mejor la vitamina B12 y el hierro.

El pollo, en cambio, tiene una estructura más porosa, y las bacterias pueden migrar al interior de la fibra, así que, por seguridad, debe alcanzar siempre los 74°C en su centro.

El conejo tampoco debe consumirse poco hecho. Por seguridad alimentaria, debe alcanzar una temperatura interna de 71-74° (parecida a la del pollo). Visualmente, la carne debe estar blanca y opaca, y los jugos deben salir claros, nunca rosados. 

En cuanto al cerdo, históricamente se sobrecocinaba por riesgo de enfermedades, en nuestra cultura; por eso en algunas culturas y religiones es alimento prohibido. Ahora sabemos que cortes como el secreto o la pluma pueden consumirse «al punto» (rosado ligero), que es como queda jugoso y sabroso.

En la nevera, el vacuno resiste entre tres y cinco días; el cerdo entre dos y cuatro, y el pollo y el conejo, uno o dos.

Consejos de maestro: el filete perfecto

Para que un filete o chuleta brille sin «sangrar» en el plato (ese líquido rojo es en realidad mioglobina), aquí van una serie de trucos.

  • Atemperar la carne: no lanzar jamás la carne fría de la nevera a la sartén: debe estar a temperatura ambiente al menos 30-60 minutos. Así evitas el choque térmico que endurece las fibras.
  • Una sola vuelta: no marear la pieza en la sartén. Hay que darle la vuelta solo una vez para mantener la estructura interna intacta y que la superficie se dore sin requemarse.
  • La sal siempre al final: salar la carne antes de cocinarla extrae los jugos por ósmosis y deja la carne seca. Mejor hacerlo en el momento de servir.

En Montepinos Selección sabemos bien que no todos los cortes nacieron para lo mismo.

  • Para plancha: Busca cortes de fibras cortas y rápidos de hacer. En vacuno, el solomillo o lomo fino; en cerdo, el lomo o la presa; en el conejo, el lomo en filetes finos; en pollo, la pechuga o el contramuslo deshuesado.
  • Para brasa: Necesitas infiltración grasa que aguante el calor fuerte. El chuletón de vaca vieja, el secreto ibérico, el conejo entero abierto o los cuartos traseros; o las alitas de pollo son las estrellas de la parrilla.
  • Para olla (guisos): Cortes con colágeno que se ablanden con el tiempo. El morcillo o la aleta en vacuno, la carrillera en cerdo, las patas traseras y los brazuelos del conejo y los muslos enteros en pollo.

La calidad del producto es el 80% del éxito: nuestros maestros carniceros no solo te ofrecen las mejores piezas seleccionadas en origen, sino que te asesorarán sobre el grosor del corte o la maduración ideal según tu receta.