Los caldos y fondos son mucho más que agua caliente con algo de sabor, en realidad ejercen como el cimiento sobre el que se construyen los mejores platos, guisos, arroces y otras exquisiteces. De ahí la importancia de dominar las técnicas y métodos para prepararlos. Pero ¡que nadie se asuste! es más fácil de lo que parece e incluso más aún con ingredientes frescos y de calidad.

En esta guía proponemos cómo preparar los caldos y fondos básicos, cómo conservarlos y por qué un buen fondo casero puede transformar las recetas diarias y convertir un simple plato en una experiencia gourmet.

– Empecemos por el caldo más versátil, el todoterreno caldo de pollo, base de gran parte de la cocina doméstica: el caldo es la estructura de muchos guisos, estofados, sopas y cremas. Para prepararlo, utiliza carcasas de pollo de corral, alitas para aportar colágeno y una buena bresson (zanahoria, puerro, cebolla y apio).

Truco gourmet: añade una punta de jamón ibérico para darle profundidad y un poco de sal.

– El caldo de verduras: ligero y digestivo. Las verduras óptimas para este caldo son la calabaza, el nabo, el apio, el puerro y la chirivía, aunque admite casi todo: tubérculos como cebolla o zanahoria, o verduras de hoja verde como acelgas o espinacas, mejor que coles o brócoli, que pueden amargar un poco el caldo.

Truco gourmet: de una misma preparación salen el caldo y el puré de verduras: cuanto más frescas y de temporada sean, mejor resultado darán.

– Caldo de marisco o fumet: es esencial para hacer arroces, cremas o sopas de pescado y marisco. Utiliza cabezas y cáscaras de gambas, una cabeza de congrio o de merluza, restos de pescado de roca y una pizca de pimentón de la Vera. El truco es ir guardando todos los restos de marisco y pescado en un mismo recipiente en el congelador ya preparados para la olla. Así, en el momento de la cocción, solo hay que sacarlos del congelador.

– Fondo oscuro: es un caldo de carne concentrado donde los huesos de vacuno se tuestan en el horno hasta que quedan muy dorados antes de ir a la olla. Esto genera la reacción de Maillard, aportando un color caoba y un sabor intenso ideal para salsas y guisos de carne. Una vez dominada esta técnica, el fondo es una de las grandes creaciones gastronómicas que eleva cualquier plato.

Para todos ellos, la regla de oro es partir de agua fría y desespumar constantemente durante los primeros minutos de ebullición para eliminar impurezas y obtener caldos cristalinos. En cuanto a la conservación, es fundamental colar y dejar enfriar el caldo y desgrasarlo antes de congelarlo. Idealmente, el caldo se puede congelar en botes de cristal (así sabemos exactamente de cuánto caldo disponemos) o bien en bolsas herméticas. Una idea excelente para caldos muy concentrados es congelarlos en cubiteras, para administrar cada cubito en función de las necesidades. Y como siempre que congelamos una preparación casera, hay que ponerle una etiqueta con tipo de caldo y fecha y consumirlo en un período de 3-4 meses como mucho.

En nuestra sección de carnicería y pescadería encontrarás los mejores cortes, huesos y descartes de calidad para que tus fondos queden, sencillamente, inolvidables. ¡Es hora de encender los fogones!