Otoño es estación de setas: fragantes, delicadas y silvestres, las setas de otoño son tan versátiles que pueden protagonizar las preparaciones o servir como guarnición. Además de las reconfortantes cremas y sopas, las setas elevan cualquier guiso de cuchara, brillan en los arroces y en las pastas y hasta se usan en los postres.
Imprescindibles entre las setas de otoño, los boletus destacan en un buen risotto hecho con mimo y un contundente parmesano: es esta una preparación sencilla que además congela muy bien, aunque tan adictiva que no suele sobrar ni una cucharada. Las croquetas de boletus suelen triunfar en todas las mesas.
Los níscalos, de sabor muy característico y presencia imponente, se pueden añadir a un guiso de patatas con carne o con bacalao porque acompañan muy bien esta clase de texturas un poco gruesas o gelatinosas, pero también en crema quedan exquisitos.
Otra seta de otoño muy popular es el rebozuelo, que compone una guarnición excelente para un entrecote, pero que puede consumirse simplemente pasada por la plancha. Y para los paladares más innovadores, ¿qué tal un flan de huevo con rebozuelos caramelizados?
La seta de cardo, que también puede encontrarse cultivada durante todo el año, es la base de exquisitos revueltos a los que solo hay que añadir dos o tres huevos frescos. Y en días de otoño templados pueden asarse a la parrilla al aire libre junto a las hortalizas más jugosas; calabacín, tomate, pimientos o espárragos.
Terminamos con las shitake. Una seta de otoño, con origen en Asia muy conocida y apreciada en nuestro país por su sabor umami y su consistencia. Está presente, como todas las de esta enumeración, en revueltos y guarniciones, pero funcionan muy bien en ramen y en ceviche.
¿Y por qué no pasar por Monte Pinos y dejarse asesorar por los profesionales que atienden la frutería para escoger un buen puñado de setas de otoño variadas y servirlas como entrante? Un auténtico placer para los sentidos.
