Los calçots son una de las más exquisitas delicatessen invernales y cuentan con un curioso origen, que, como pasa muchas veces en la cocina, fue más bien un accidente. Parece que, a finales del siglo XIX, un campesino de Valls, Tarragona, puso a cocinar unos brotes de cebolla al fuego, pero se despistó y se le carbonizaron, al menos por fuera.  En lugar de tirarlos, decidió pelarlos, y descubrió que el interior estaba tierno, jugoso y dulce.

También se le atribuye al mismo campesino la invención de la salvitxada, la salsa precursora del romesco que hoy conocemos, creada específicamente para realzar ese sabor. Como curiosidad, el nombre «calçot» viene de la técnica de cultivo: a medida que la cebolla crece, se le debe «calzar» (calçar) tierra alrededor para que el tallo se estire hacia la luz y de esa forma se mantenga blanco. 

El éxito de la sencillez

El calçot es una cebolla tierna, blanca y dulce cuya particularidad está en el cultivo, como ya hemos visto. Su textura melosa y su sabor delicadamente dulce lo convierten en un bocado verdaderamente especial. Si bien la tradición dicta cocinarlos a la llama viva de sarmientos (una madera que arde fuerte y se consume rápido), también es posible prepararlos en el horno en casa. Simplemente hay que limpiar las raíces, cortar un poco las puntas verdes y asarlos en el horno 200°C durante unos 15-20 minutos hasta que estén tiernos. Después se envuelven en papel de periódico un par de minutos para que el calor residual termine de cocinarlos y sean fáciles de pelar. Más allá de la brasa, la cocina moderna los ha integrado en otros formatos como tempura, rebozados o cremas y así han llegado a mesas más formales.

Una salsa de acento mediterráneo

No hay calçotada sin una buena salsa, y de la romesco existen muchas variantes, pero lo más importante es el equilibrio. Para lograr una buena romesco, hay que escaldar cuatro ñoras y extraerles su pulpa, tostar frutos secos ( 50 g de almendras y 30 de avellanas), asar una cabeza de ajos y tres tomates y triturarlo todo mientras se añade un chorrito de vinagre de Jerez y un hilo fino de AOVE.

¿Existe el calçot fuera de Cataluña?

Al ritual de comer los calçots de pie, con babero, pelándolos con las manos y mojándolos en salsa se le llama calçotada. Pero el producto en sí y esa misma forma de consumirlo se cultivan en otros lugares como Consuegra (Toledo), donde también se cocina a la parrilla y se llaman simplemente cebolletas. En Aragón existía lo que se llamaba la cebolla babosa, un cultivo muy parecido que se consumía de forma más doméstica y menos festiva. La globalización ha propagado la costumbre en los epicentros gourmet del mundo, como Londres y Nueva York, donde ya se celebran calçotadas en estas mismas fechas.

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