Madrid en mayo huele a barquillo, a fritura recién hecha y a vino con fruta macerada; a verbena de primavera, mantón de Manila, clavel en la frente y en la solapa y a chotis bailado en cualquier plaza de la ciudad. Y los sabores de mayo en Madrid son tan castizos como sus fiestas, con San Isidro como principal referencia. En mayo, Madrid convierte la calle en una cocina al aire libre y la tradición en un castizo festín popular.

  • Las rosquillas, reinas de mayo en Madrid

Reinan las rosquillas del santo: las hay tontas, listas, de Santa Clara y francesas. Las tontas (por simples, se supone) son llevan la masa horneada, sin más adorno que su sabor suave y su textura ligeramente seca, perfectas para mojar en café o en limoná. Las listas son vistosas porque llevan un glaseado de limón y azúcar para hacerlas jugosas y aromáticas. Las de Santa Clara se cubren con un merengue blanco (muy madrileño también), crujiente por fuera y esponjoso por dentro. Y las francesas, menos conocidas, llevan almendra picada y un acabado dorado irresistible.

  • La limoná, la prima castiza de la sangría

Pero las verbenas no son solo dulces. Son también bebida compartida, jarra en mano, conversación al fresco. Aquí entra en escena la limoná, que se compone de vino tinto, limón, azúcar, fruta troceada y, a veces, un chorrito de licor. Se prepara con antelación para que macere bien y se sirve muy fría. Es refrescante, aromática y traicionera: entra sola mientras suena un organillo y el calor empieza a apretar. La limoná es, más que una bebida, un ritual social, porque se hace en casa y se comparte en la calle.

  • Entresijos y gallinejas: madrileños hasta el tuétano

Se trata de distintas partes del cordero lechal —mesenterio e intestinos— fritas en su propia grasa hasta quedar crujientes por fuera y tiernas por dentro. La gracia es que se sirven recién hechas, en cucurucho de papel, con un punto de sal, y son tan castizos que no se toman en ningún otro lugar. Es una de las cumbres de la cocina popular madrileña, esa que no desperdicia nada y convierte lo humilde en manjar.

  • El barquillo, el organillo y el paseo

El barquillo debe ser fino, crujiente, con forma de cilindro, hecho de harina y azúcar: los venden los barquilleros con su característica ruleta metálica. Son el acompañamiento perfecto para seguir deambulando entre casetas a ritmo de organillo.

  • Los bocados caseros para la pradera

En muchas mesas verbeneras tampoco faltan los soldaditos de Pavía: tiras de bacalao rebozado, doradas y crujientes, con un toque de pimentón que les da su color característico. Tampoco es raro encontrar la tortilla de patatas, o las empanadillas caseras que se preparan para llevar a la pradera y compartir en mantel, el picnic primaveral versión castiza.

La gastronomía de las verbenas de mayo consiste en comida pensada para compartir, para comer de pie, para mancharse un poco las manos y brindar con desconocidos que en poco tiempo y en virtud de la comida y la fiesta se convierten en amigos de toda la vida.

Mayo convierte a Madrid en una mesa larga al aire libre. Una tradición que sigue viva, año tras año, porque sabe a fiesta, a barrio y a memoria colectiva. Ven a por tus rosquillas, tus barquillos y todos los ingredientes de los bocados castizos a Montepinos.